Después de los entremeses: una tortilla de patata

La tortilla de patata de la Abuelita es una especialidad que nadie ha logrado igualar, nadie conoce el secreto con el que consigue hacerte salivar desde el momento en que te enteras: “La Abuelita va a hacer una tortilla de patata”.

Lo primero son los ingredientes. Sencillos, básicos, pero también tienen su truco. Para empezar patatas rojas, ¿por qué rojas?, porque la Abuelita las prefiere a las blancas. -¿Por qué? -No sé, hija mía.

Buen aceite virgen extra de oliva, si es de las olivas que ha vareado Rafaelius… mejor que mejor. 

Sal al gusto y huevos. - ¿Cuántos? – Depende, hija mía. 

Habréis observado que hay cierto secretismo, cierta indefinición de los ingredientes, las cantidades son imprecisas, dependen de la gente que vaya a cenar, de los ánimos del día, de lo que tengamos en la despensa, vaya, que es esa imprecisión la que consigue hacer de la tortilla un plato mágico, se saca a la mesa y ¡desaparece al instante! –La tortilla no tiene secreto, ¡qué bueno es el hambre, hijos míos!

Sentarse una tarde a observar con detalle cómo se hace, paso a paso, LA tortilla es algo que recomiendo. Porque la tortilla, ésta tortilla es cosa de dos, ahora veréis. 

Para empezar, se necesita tiempo, “la cocina es una ladrona, hija mía, de tiempo y dinero”. “No tiene truco, sólo hay que hacerla con tiempo”. 

Una vez elegidas las patatas, veo que la Abuelita me quita de las manos una patata perfecta, con la piel de un mismo color, sin imperfecciones… “Usa primero las patatas con ojos” ¿Ojos? No entiendo nada, pero ahí está Rafaelius para aclarar e ilustrar incluso el proceso de una tortilla de patata. “Las patatas con grillones se pudren antes, crecen para que nazcan nuevas patatas y por ahí pierden cualidades.” ¡Toma!

Se mondan las patatas con un cuchillo afilado y sin sierra, para dar una sensación de frescor y mejor afeitado a la patata. Ahí empieza el conflicto: las patatas ¿se mondan o se pelan? Abuelita y Rafaelius entablan una discusión correcta pero con razonamientos que dejan el dilema en un: “Tráeme el diccionario”. Al final se resuelve todo, las dos valen!! ¡¡Menos mal!! 

La cantidad de patatas depende del grosor de la sartén, hay que cubrir un par de dedos, más o menos, aunque la Abuelita siempre más. Ahí Rafaelius me aclara que para esta medida, los dedos tienen que estar en horizontal, en fin, gracias Abuelito!

Se van partiendo las patatas en láminas al gusto, la Abuelita las prefiere gorditas, si ella lo dice, hay que hacer caso a los pequeños trucos.

Si vamos a hacer la tortilla con cebolla, se parte la cebolla igual que la patata, pero más finita, que al partirla se transparente el cuchillo (buenísima manera de calcular el grosor de la cebolla), se colocan las patatas y cebollas en un bol y se salan. El tema de la sal es también conflictivo, pero dilucidando sobre la importancia de la sal, la Abuelita concluye que "es mejor pecar por poco que por mucho."

Se echa el aceite en la sartén, que cubra el fondo (y un poquito más). Ah, y el mango de la sartén por dentro, fuera de peligro. – Así evitarás disgustos y quemazos hija mía.

Se coloca la mezcla de patatas en la sartén con una espumadera. Esto es lo que me ha dictado la Abuelita, - “Pon eso, que es en fino, porque yo en realidad lo hago con la mano.” Este creo que es otro detalle que se nos escapa cuando queremos intentar lo imposible.

Se igualan las patatas y se tapan, si no hay tapa, un trazo de papel albal ya está bien, y así que se vayan cociendo. ¿Cociendo? Sí, sí, cociendo. Ahí entra Rafaelius otra vez, comenta los términos culinarios, porque él sí conoce el secreto de la tortilla. Cuando la Abuelita dice:  “No es dejarla, es que se cueza friéndose”, el Abuelito afirma, “Sí, patata cocida, pero no frita.” Esto ya son palabras mayores.

Esperar. Tiempo. Tiempo. Tiempo. Ir dando vueltas a la patata. Tiempo.

De vez en cuando, con un tenedor se pinchan un poco las patatas. ¿Por qué? – “No sé, porque siempre lo he hecho así.”

Durante la espera, se baten los huevos con sal, la eterna cuestión de la cantidad. Depende de los que seamos, esa vez echamos 4.

Cuando la patata ya está cocida, ¿cómo lo sabemos? - Pues cuando está cocida. Perfecta precisión. Se echa la patata en el bol del huevo. Se mezcla bien y vuelve todo a la sartén, con sumo cuidado, que no se pierda ni una patata por el camino.

Este último paso es el más complicado y que seguro todos habréis presenciado alguna que otra vez, se va haciendo hueco en el borde de la sartén para que no se pegue y se vaya dorando y se mueve un poco la sartén para que no se queme. Huele a tortilla, acuden las narices más finas para no perderse el último momento.

Rápido. Un plato grande. Rafael. El Abuelito se levanta, una mano en el plato y con la otra el mango de la sartén, arriba, da la vuelta a la sartén, espectacular momento, los ojos ni parpadean, todos tragan saliva, ahí está la tortilla, el Abuelito la desliza de nuevo a la sartén, para dorarla por el otro lado. Cada vez falta menos.

Fin, ya está lista, la tortilla llena la bandeja con un dorado jugoso, y éste es el momento mágico, sacarla a la mesa, se corta la respiración: TORTILLA DE LA ABUELITA!!  ¿Podrás repetir? No te lo plantees. Ni te plantees desayunar las sobras.